Matanza Típica

La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia.
Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno.
Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende:

• El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificado.
• La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
• El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde días hasta varios años.

Preparación

Al llegar el mes de marzo ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos para la matanza que deberían ser sacrificados en los meses de diciembre o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado.

El engorde

Una estricta inmovilización del animal en unas porqueras diminutas, de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por la finca, momento éste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el estiércol de la pocilga.
Una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos.

El día de la matanza

Los días previos

Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).

La matanza

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido.
La sesión comienza apenas salido el sol. El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

La limpieza

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, para eliminar el pelo de la piel; después se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada.
A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro.

Las fases posteriores

Tras la muerte del animal se producía una división del trabajo en los elementos de la familia:
Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.
Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares.

Los chorizos y embutidos

El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.
Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes. Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes ‘especialistas’: los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.
Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de “pitarra”, el vino joven de ese año.
La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.
La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o varias- a la que se conocía con el nombre de mondonguera.

El ahumado

El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.